Сладкое и пряное

Posted in Карта Шри-Ланки - Путеводитель по Шри-Ланке

Важнейшим продуктом Шри-Ланки является кокосовый орех. Его сок используется в соусах к рыбным, овощным и мясным блюдам для смягчения остроты специй. По мере созревания ореха содержание капель масла в жидкости увеличивается, и она превращается в эмульсию, сходную с коровьим молоком. Едва ли найдется блюдо-карри, которыми так славится Шри-Ланка, в которое не добавляют ложечку-другую кокосового молока — оно и служит загустителем, и улучшает вкус блюда.

Пить следует только сок оранжевых кокосов (они называются «королевскими», по-местному – «тямбили»). Зеленые кокосы не всегда полезны, хотя и их сок, особенно если в нем плавают куски уже завязавшейся мякоти, очень вкусен.

Молодую мякоть кокоса в виде стружки добавляют во многие блюда, но особенно хороша она со сладким картофелем – бататом. А из ядра зрелых орехов выжимают вкусное масло.

На Шри-Ланке некоторые фрукты употребляют как овощи: квасят манго, жарят отдельные сорта бананов. Куски ананасов (спелых до глубокого янтарного цвета и нарезанных не тонкими горизонтальными кружочками, а крупными вертикальными ломтями) посыпают солью и черным перцем.

Самая распространенные сладости: кявум – нечто вроде сладких пончиков, алува – местная халва, кокис (мучные колесики со спицами, жаренные в кипящем масле, напоминающие наш «хворост»). Но, пожалуй, самое вкусное и «долгоиграющее» – кристаллизованный пальмовый сахар.

Главной пряностью острова считается корица — высушенный внутренний слой коры коричного дерева вида Cinnamomum zeylanicum, растущего на Шри-Ланке. Именно у цейлонской корицы самое высокое качество. Она появилась в Европе сравнительно недавно (до XVI века европейцы были знакомы лишь с китайской кассией). Высокая цена этой пряности постоянно заставляла европейцев искать места ее произрастания. В 1505 году португальский мореплаватель Лоренсу де Алмада все-таки добрался до Цейлона и обнаружил там, наконец, коричное дерево.

Интересная пряность Шри-Ланки — шамбала, или греческий пажитник, травянистое растение семейства бобовых. Зеленые листья шамбалы — одна из излюбленных пряностей, которую добавляют в сдобные лепешки и включают чуть ли не во все цейлонские пряные смеси. В русской кухне шамбала практически не используется, однако она широко распространена в Армении под названием «чаман».